Come scegliere un mixer commerciale e sfruttarlo al meglio

Aug 22, 2023

3 minuti di lettura 17.08.2023 Di Grace Strotman

Un mixer commerciale può essere un'attrezzatura inestimabile nella cucina di un ristorante, offrendo la versatilità necessaria per creare una vasta gamma di ricette, dal dolce al salato. Può anche introdurre efficienza fornendo allo stesso tempo risultati di qualità, in modo che gli chef possano semplificare le loro operazioni e offrire le migliori voci di menu ai propri clienti. È importante però sapere cosa cercare in un mixer e come sfruttarlo al meglio.

La prima cosa da considerare è il tipo di miscelatore professionale adatto alla cucina.

Per i ristoranti che producono grandi quantità di pane e pizza, un'impastatrice a spirale è una buona scelta poiché funziona bene per mescolare impasti più pesanti. E' particolarmente indicato per le pizzerie che preparano l'impasto della pizza napoletana. La ciotola ruota in entrambe le direzioni mentre un gancio impastatore a spirale fisso lavora l'impasto, mantenendolo a una temperatura più bassa. Questi mixer sono adatti anche per l'impasto di torte e bagel.

La planetaria è dotata di una ciotola che rimane ferma, mentre gli agitatori si muovono per incorporare gli ingredienti. Sono disponibili nei modelli da banco più piccoli e da pavimento più grandi. Questo tipo di mixer è una scelta eccellente per la cucina del ristorante poiché offre molta versatilità grazie alla varietà di agitatori che possono essere utilizzati. Questi includono:

Le impastatrici planetarie con mozzo offrono la possibilità di aggiungere un accessorio per affettare che fornisce funzionalità di lavorazione degli alimenti. A seconda della piastra utilizzata, può affettare verdure, grattugiare formaggi e pangrattato oppure sminuzzare verdure a cottura rapida, insalate e patate per frittelle. Le piastre per grattugiare sono disponibili da fini a grossolane, a seconda dell'ingrediente da lavorare. L'aggiunta di un accessorio tritacarne consente di macinare e tritare la carne per preparare salsicce e polpette.

Per i ristoranti con grandi volumi, un cutter mixer può velocizzare il taglio, la triturazione, la miscelazione e l'impasto. Questa attrezzatura funziona come un grande robot da cucina per preparare salse, salsa e insalata di cavolo, ma può anche essere utilizzata per mescolare l'impasto.

Quando si sceglie un mixer, è importante considerare quanta miscelazione avverrà quotidianamente. Ad esempio, una planetaria standard per carichi pesanti è utile per i ristoranti che mescolano meno ore al giorno, mescolano periodicamente impasti pesanti e hanno molteplici applicazioni. Per un utilizzo più frequente ed impegnativo è preferibile una planetaria di massima robustezza.

Altrettanto importante è il volume di miscelazione che avrà luogo. Le impastatrici a spirale sono disponibili con capacità che vanno da 200 a 440 libbre di impasto. I miscelatori planetari sono generalmente disponibili in dimensioni che vanno da 5 quarti a 140 quarti. Per i ristoranti indipendenti più piccoli, un mixer standard per carichi pesanti da 10 o 20 litri dovrebbe soddisfare i requisiti di miscelazione della cucina e avere un prezzo interessante per i proprietari/operatori. Un mixer da 60 quart è popolare per le cucine ad alto volume. Un tipico mixer con taglierina verticale offre una capacità di 45 quarti.

È importante ricordare che l'acquisto di un mixer troppo grande può essere un investimento costoso e non necessario se una cucina produce piccoli lotti di ricette o mescola raramente. Uno troppo piccolo non sarà in grado di gestire il volume degli ingredienti, il che potrebbe usurare l'attrezzatura e comportare potenzialmente un aumento della manutenzione e delle riparazioni.

Qualunque sia la dimensione o il tipo di mixer scelto da un ristorante, gli chef e il loro staff dovrebbero evitare di riempire eccessivamente la ciotola. Ciò impedisce che gli ingredienti vengano mescolati accuratamente, il che influisce negativamente sulla consistenza e sulla qualità del prodotto finito. Quando si mescolano impasti più pesanti, riempire eccessivamente la ciotola può anche mettere a dura prova il motore del mixer, causandone lo stallo e l'usura dei suoi componenti.

Infine, considera quali ingredienti verranno mescolati. I produttori offrono grafici sulla capacità del miscelatore per miscelatori a spirale, planetari e con taglierina verticale che mostrano la quantità che ciascuno di questi miscelatori è in grado di gestire per ingredienti e applicazioni specifici. Queste tabelle offrono anche consigli su quali agitatori utilizzare per le impastatrici planetarie.